Arroz Caldero

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Arroz Caldero

Mensaje por Ciudadano del Pueblo el Miér 26 Mar 2014 - 6:34

El Arroz Caldero es un plato típico marinero, de origen humilde pero fuertemente arraigado en la cocina de la comarca del Mar Menor.

Cocinado a base de arroz, ñoras y distintos tipos de pescados de roqueo, el Arroz Caldero es un sabroso plato, cuyo nombre procede del recipiente donde se cocina.

Los orígenes de la receta del arroz caldero se remontan al siglo XVIII, cuando empezaron a prepararlo los pescadores del Mar Menor, que cocinaban para ellos mismos los pescados que no conseguían vender ese día en la lonja por ser pescado de roqueo, de aspecto más bien feo y por tanto, de poca salida comercial.

La ventaja de este tipo de pescado es que tiene un sabor excelente que se trasmite al arroz, y así nos permite degustar un plato que en conjunto, resulta exquisito para ser de orígenes tan modestos.




Ingredientes para cuatro comensales

• 400 g. de arroz
• 200 ml de aceite de oliva (un vaso)
• 200 g de de langostino y quisquilla
• 400 g de tomate maduro
• 1 cabeza de ajos
• 2 ñoras
• 2 kg de diferentes tipos de pescado (Morralla, Gallina, Mújol, Gallineta, Dorada...)
• Sal, azafrán y pimienta.

Ingredientes Salsa Alioli

• 2 dientes de ajo
• 150 ml de aceite de girasol
• 1 huevo
• Medio limón y sal

Modo de elaboración

Paso 1: Limpiar el pescado, separar las cabezas y limpiarlas. Pelar los dientes de ajo y abrir las ñoras para suprimir el pedúnculo y las semillas.

Paso 2: Poner al fuego, con la mitad de aceite, un caldero y cuando esté bien caliente, freír las ñoras. Una vez fritas, sacarlas y echar las cabezas de pescado. Cuando estén fritas las cabezas, apartarlas y poner a freír el tomate pelado y picado durante unos cinco minutos, después agregar dos litros de agua.

Paso 3: Picar en un mortero las ñoras fritas y cuatro dientes de ajo, vaciarlas en el caldero, dejándolas cocer durante cinco minutos. En ese caldo se cuece el pescado, cortado en rodajas gruesas y sazonado con sal, añadiendo un poco de azafrán y pimienta. Una vez cocido, se separa el pescado y se pone en una fuente.

Paso 4: Sacar una taza de este caldo y en el restante agregar el arroz y dejarlo cocer veinte minutos a fuego lento. Poner los langostinos y las quisquillas por encima, unos minutos antes de terminar la cocción .

Paso 5: Para hacer el ajo-aceite (alioli) poner en el vaso de la batidora (la minipimer) los dos dientes de ajo y el huevo, una pizca de sal y el zumo de medio limón. Añadir el aceite suavemente de forma que no se remueva el huevo y el ajo, para que queden en el fondo. Introducir con cuidado la batidora hasta el fondo de manera que queden atrapados en la bocacha de las cuchillas tanto el huevo como los dos dientes de ajo. Accionar la batidora y no moverla en absoluto. Veréis que desde el fondo comienza montar la salsa y se va tragando poco a poco todo el aceite. Sólo al final, cuando ya quede poco aceite en la superficie, podéis comenzar a subir el brazo de la batidora para que se termine de homogeneizar la salsa. Os quedará como una mayonesa de tarro, pero con un delicioso sabor a ajo.

Paso 6: Para elaborar la salsa del segundo plato, el del pescado que habíamos apartado en una fuente, machacar en el mortero dos dientes de ajo, mezclarla con una taza del caldo en el que cocimos el pescado y rociar éste en el momento de servirlo.

Tiempo de preparación: 30-45 minutos.

Presentación en mesa y acompañamiento

La forma más habitual de presentación del Arroz Caldero es servir separados el arroz y el pescado, presentando en primer lugar el arroz y, como segundo plato, el pescado en una fuente.
   
El Arroz Caldero siempre se acompaña de alioli, que se sirve en un plato aparte y normalmente se come mezclado con el arroz.
   
El segundo plato, el pescado, también se suele acompañar de una salsa.

Lo que hace especial a este arroz son sus ingredientes y especialmente su punto de cocción, ya que el arroz debe quedar ligeramente caldoso y el borde de los granos no tan entero como en la paella.

A la hora de presentarlo en la mesa suele hacerse por separado el arroz y el pescado, sin embargo, en ocasiones se sirven juntos en un mismo plato.
   
En su versión más tradicional, el Arroz Caldero agradece ser cocinado con fuego de leña.
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Re: Arroz Caldero

Mensaje por doblelectura el Miér 26 Mar 2014 - 8:40

Buenos días Ciudadano.-
Así es exactamente como a mi me enseñaron en Cartagena a hacer el caldero.

FIDEUÁ.-

Básicamente es idéntica al caldero, salvo por la sustitución del arroz, por fideos.

HISTORIA O LEYENDA.-

Me contaron, que como en todos los lugares hay un tonto y el caldero, en efecto es un plato que se comía mucho entre los pescadores y gentes de la mar, en cierta ocasión, el encargado del aprovisionamiento de las vituallas de un barco, se le olvidó comprar el arroz, por lo que una vez en el mar para varios días, decidió el cocinero trabar el caldo del caldero, con fideos, sobre idéntico preparado del caldero y visto que estaba rico, rico...nació la fideuá..
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Re: Arroz Caldero

Mensaje por Ciudadano del Pueblo el Miér 26 Mar 2014 - 13:52

Gracias, amigos.

A mí también me gusta mucho este plato típico de mi tierra. El único secreto que tiene es la base del caldo en el que se cuece el arroz, que como os digo, debe ser pescado de roqueo, morralla y tal, que suelen ser pescados pequeños y más bien feos, pero que como os digo, transmiten al arroz un sabor exquisito.

Efectivamente, amigo Doble, así he oído yo también la historia del invento de la fideuá, pero un poco distinta. La que yo oí contar no era en un barco sino en los arrozales de El Perelló, cerca de Silla (Valencia).

Asombroso, pero dicen que cierto, que unos labriegos en un arrozal valenciano, no tuvieran arroz. Pero tal como lo cuentan es bien lógico, pues precisamente en un arrozal, a nadie se le va a ocurrir llevar arroz para hacer la comida, y cierto día a la hora de comer, había mucho arroz, sí, pero todo el arroz que había estaba aún por cosechar.

Cuentan que eran una colla de agricultores de la Albufera valenciana que a medio día se juntaban para preparar juntos la comida, y cada día, cada uno llevaba una cosa, pero cierto día se ve que no quedaron las cosas muy claras que al día siguiente, llegado el momento de hacer la comida, no había arroz pero sí había fideos.

Y así nació el invento del (ó de la) fideuá. Que es lo mismo que el arroz caldero, pero con fideos en lugar de arroz.

Asín somos los españoles, hacemos virtud de la pura necesidad.
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Re: Arroz Caldero

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